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影响斩拌机斩拌效果的因素

2018-5-30 17:14:30

影响斩拌机斩拌效果的因素,虽说斩拌机的出现改善了肉制品的品质,使口感更佳,但这都是建立在正确使用斩拌机基础上的,那么在斩拌过程中,是哪些因素影响着斩拌效果呢?那就是:磷酸盐、食盐和物料添加顺序。不要小看了这道工序,决定成败的往往就是一些不易引起人们注意的细节。

磷酸盐的作用是改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性,提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力,从而影响斩拌机的有关工艺过程,最终对肉制品的硬度、保水性和出产率起着决定性作用。从使用效果来看,复合磷酸盐要优于单一磷酸盐,复合磷酸盐的最佳配比为2∶2∶1,即三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠。

  食盐是加工肉类品不可缺少的调料,在原料预混合过程中,食盐能明显提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纤维功能性。

  在斩拌混合物料时也是有章程的,通常按照先斩切瘦肉,待瘦肉斩成肉呢状,再添加肥膘或蔬菜斩拌的顺序。那么有些用户又要发文了,如果将肥膘和瘦肉一同斩拌不是更省事吗?可是这样做造成的现象就是:瘦肉还没斩拌成肉泥,而肥膘就会因为过度斩拌出油,使产品质量大打折扣。

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