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斩拌机的斩拌程度和时间

2018-6-2 18:34:16

斩拌机的斩拌程度和时间,面对社会经济的发展,对生活质量的提高,首先从食品上展现出来。随着生活节奏的加快,速食品被越来越多的人接受,在接受的同时也对营养价值,口感的要求提高了。斩拌机为速食品提供了发展前提。

1)斩拌程度

对原料肉中的结缔组织和脂肪组织进行适度的斩拌非常必要,这样会使脂肪与肉糜中盐溶蛋白充分混合,有利于加热后所形成的封闭式网状结构包埋游离出的脂肪滴,并赋予产品良好的咀嚼感。如果最初对瘦肉的斩拌时间或斩拌总时间太短,则从肌细胞中释放的盐溶蛋白太少或脂肪分布不均匀,造成斩拌不足,斩拌不足会导致产品结构较差,颗粒不匀,系水力下降。但也不宜斩拌得过细,因为斩拌过度,对固态脂肪质构破坏越大,将促进脂肪游离外溢,则需要更多的封闭式网状结构去包埋它,加热时易产生胶冻和脂肪沉积,导致产品出油。

2)斩拌时间

整个斩拌过程的时间最好控制在为5-6min,其中高速乳化斩拌为3-4min,低速斩拌为1-2min。如果时间过短达不到肉馅的均化程度,含水分少,制成的肉馅较为粗糙。如时间过长,则制成的肉馅过于疏松。

对于牛肉来说,有报道称斩拌20min其牛肉糜的颜色,硬度、弹性、粘聚性最好。斩拌好的肉糜感官状态应为:颜色乳白蔷薇红色均匀,有正常的肉馅香气,油光性好,呈稳定的乳化状态,有一定的粘稠和延展性,无大白辅料颗粒,筋膜等。

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